Экспертиза качества сосисок и сарделек

Экспертиза качества сосисок и сарделек

Цель курсовой работы это изучение товароведения и экспертизы сосисок и сарделек.
Задачи моей курсовой работы изучить:
• ассортимент сосисок и сарделек;
• главную характеристику технологии производства;
• общий химический и биологический состав;

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………. 3
1. АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК…………………….. 4
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК………………………………….……… 5
3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК…………….. 9
3.1 Биологическая ценность сосисок и сарделек……………………… 10
4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК………. 12
4.1 Требования к качеству………………………………………………. 12
4.2 Правила приемки и отбора проб…………………………………… 13
4.3 Методы товароведной оценки в лабораторных условиях……… 14
4.4 Дефекты сосисок и сарделек………………………………………. 20
4.5 Фальсификация сосисок и сарделек……………………………….. 21
5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СОСИСОК И САРДЕЛЕК. 23
6. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СОСИСОК И САРДЕЛЕК………………………………………………………….. 25
6.1 Изменение сосисок при хранении…………………………………. 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………… 28
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………… 30

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая мясо.doc

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК

4.1 Требования к качеству

Согласно требованиям ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», сосиски должны соответствовать требованиям по органолептическим, физико – химическим и микробиологическим показателям. Эти показатели указаны в приложении 1.

При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем 10% от массы партии. Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допустимые отклонения массы штучных сосисок: ± 5% — для сосисок массой 35, 40, 45, 50 г; ± 3% — для сосисок массой 100г. Сочность сосисок определяется в горячем состоянии. На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости. В теплый период времени года, это месяца с мая по сентябрь, допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

Для сарделек так же разработаны определенные требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые нормируются в ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Они указаны в приложении 2.

При выработке сарделек так же допускается отклонение в том что свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2 %. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости. В теплый период времени года так же допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

4.2 Правила приемки и отбора проб

Правила приемки и отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Сосиски и сардельки принимают партиями. Под партией понимают любое количество сосисок и сарделек одного сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.

Для контроля внешнего вида отбирают выборку в размере 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции. Далее из отобранных проб берут две точечные пробы и составляют объединенную пробу. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400 – 500 г. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От сосисок и сарделек пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу массой 400 – 500 г.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают, каждую в отдельности, в целлюлозную пленку, пергамент или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.

Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием:

• Предприятия-изготовителя и его подчиненности;
• Организации, где отбирают пробы;
• Стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• Наименования, вида, сорта продукции и размера партии;
• Даты выработки с указанием смены;
• Нормативно-технической документации, по которой выработан продукт;
• Номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки;
• Результатов наружного осмотра партии;
• Цели направления продукта на испытания;
• Места и даты отбора проб;
• Номера проб;
• Фамилии и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.

Методы товароведной оценки в лабораторных условиях

Под товароведной оценкой понимают – препятствие попадания в реализацию испорченных и вредных для здоровья людей товаров.

В товароведную оценку входят:

1. Анализ документов на товар;
2. Внешний осмотр, состояние упаковки, оценка способа хранения;
3. Органолептические исследования;
4. Физико-химический анализ продукта;
5. Микробиологические исследования.

К методам товароведной оценки в лабораторных условиях относят физико-химический и микробиологический анализ продукта.

При подготовке к анализу пробы сосисок и сарделек освобождают от оболочки и измельчают на мясорубке.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с герметической крышкой и хранят при температуре не выше 4˚С до окончания анализа.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и фосфора. Мной были рассмотрены некоторые методы физико-химического исследования продукции, которые приведены ниже.

Определение массовой доли крахмала.

Определение массовой доли крахмала проводится согласно ГОСТ 10574-91. «Продукты мясные. Методы определения крахмала».

Количественный метод определения крахмала в колбасах основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании образовавшейся глюкозы.

Для проведения исследования:

1. отвешивают на электронных весах образец фарша из колбасы массой до 20 г с точностью до сотых;
2. помещают его в термостойкую химическую посуду, добавляют 80 см 3 10%-ного раствора соляной кислоты небольшими порциями, одновременно перемешивая стеклянной палочкой, и закрывают обратным воздушным холодильником;
3. далее кипятят в течение 10-15 минут, периодически помешивая;
4. охлаждают до комнатной температуры;
5. переносят в колбу на 250 см 3 и доводят дистиллированной водой до метки;
6. фильтруют через бумажный фильтр;
7. отмеряют 25 см 3 фильтрата и переносят в колбы на 50 см 3 ;
8. добавляют 2-3 капли фенолфталеина и нейтрализуют 10%-ной щелочью до появления красноватой окраски от одной капли щелочи;
9. для осветления гидролизата и осаждения белков, к раствору добавляют 1,5 см 3 желтой кровяной соли и 1,5 см 3 раствора сернокислого цинка;
10. охлаждают до комнатной температуры и доводят раствор до метки — 50 см 3 ;
11. повторно фильтруют через бумажный фильтр;
12. в мерную колбу вместимостью 100 см вносят 10 см 3 фильтрата, сюда же добавляют 20 см 3 жидкости Фелинга, перемешивают;
13. снова кипятят 3 мин;
14. охлаждают раствор и разбавляют до метки (100 см 3 ), перемешивая;
15. далее дают отстояться выпавшей в осадок окиси меди;
16. в коническую колбу вместимостью 100 — 200 см 3 вносят 20 см 3 отстоявшейся жидкости;
17. добавляют 10 см 3 раствора йодистого калия и 10 см 3 раствора серной кислоты;
18. желтовато-коричневый раствор от выделившегося йода сразу же оттитровывают раствором тиосульфата натрия, до слабо-желтой окраски;
19. затем добавляют 1 см 1%-го раствора крахмала в качестве индикатора, и продолжить титрование до полного исчезновения синей окраски раствора;
20. аналогично проводят титрование контрольного раствора;
21. для вычисления массовой доли крахмала предварительно рассчитывают объем раствора тиосульфата натрия (V) в см 3 :

где К — коэффициент пересчета результата на 0,1 М раствор тиосульфата натрия с точностью до 0,0001 моль/ дм ;

V₀ — объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольного образца, см 3 ;

V₁ — объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование испытуемого образца, см 3 ;

100 — разведение гидролизата после кипячения, см 3 ;

20 — объем титруемого раствора, см 3 .

1. затем определяют массу крахмала, соответствующую объему тиосульфата по таблице 2, и выражают в миллиграммах.

Количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия

Источник

Товароведная характеристика сосисок и сарделек

Классификация и ассортимент сосисок и сарделек, их химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество сосисок и сарделек, требования к нему. Сырье и технология производства. Маркировка и упаковка товара, его хранение и транспортировка.

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	16.10.2014
Размер файла	64,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение
• 1. Классификация и ассортимент сосисок и сарделек
• 2. Химический состав и пищевая ценность сосисок и сарделек
• 3. Факторы, формирующие качество сосисок и сарделек
• 3.1 Сырье
• 3.2 Технология производства
• 4. Факторы, сохраняющие качество сосисок и сарделек
• 4.1 Маркировка и упаковка товара
• 4.2 Хранение и транспортировка
• 5. Требования к качеству сосисок и сарделек (шпикачек)
• 5.1 Органолептические показатели
• 5.2 Физико-химические показатели
• 5.3 Показатели безопасности
• 5.4 Дефекты и их причины
• 6. Фальсификация сосисок и сарделек
• Заключение

Введение

Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбасных изделий, в которую входят сосиски и сардельки. За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбасных изделий в России значительно увеличились. Сегодня рынок сосисок и сарделек обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества.

товароведная характеристика сосиска сарделька

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства сосисок и сарделек, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сосисок и сарделек.

Цель определила следующие задачи:

изучение классификации сосисок и сарделек;

изучение химического состава сосисок и сарделек;

рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество сосисок и сарделек;

рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

изучение фальсификации вареных колбасных изделий;

1. Классификация и ассортимент сосисок и сарделек

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Сосиски: высший сорт — «Любительские» (12-13 см), «Молочные» (9-13 см), «Особые» (12-15 см), «Сливочные» (11-13 см); первый сорт — «Русские» (9-13 см), «Говяжьи». Сардельки: высший сорт — «Свиные»,; первый сорт — «Говяжьи». Сардельки и сосиски вырабатывают также бессортовыми: «Студенческие» (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), «Чайные» (говядина односортовая, жир говяжий), «Дачные» (говядина жилованная — 80%, свинина жилованная — 20%), «Обеденные» (свинина жилованная — 88%, говядина), «Копыльские» сардельки (говядина жилованная — 75%, свинина — 25%) и др.

2. Химический состав и пищевая ценность сосисок и сарделек

Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок и сарделек. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав сосисок и сарделек входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

Сосиски и сардельки служат, прежде всего, источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо — это один из основных источников полноценного белка.

Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе сосисок и сарделек, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам.

Сосиски содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена, и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.

В составе сосисок и сарделек имеется полный набор водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₆) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Из макроэлементов присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор; из микроэлементов — йод, железо.

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек) приведены в таблице.

Таблица 1 — Пищевая и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек)

Источник

Экспертиза сосисок: результаты проверки Роскачества

Питание

Сосиски — один из любимых быстрых 🌭 перекусов у детей и взрослых.

Но среди огромного выбора как найти безопасный для здоровья продукт?

Эксперты Роскачества выбрали лучшие сосиски «Молочные», исследовав продукцию 40 торговых марок.

Не стоит полагаться на вкус

При проверке специалисты не считали органолептические свойства главным критерием. Потому что среди вкусных сосисок были и ♻️ ненатуральные продукты. А качественная продукция обладала менее выраженным вкусом.

Любителям классических «Молочных» сосисок стоит забыть об их вкусе. Даже производители, соблюдающие всю технологию, не могут его получить. На органолептические свойства влияет много факторов. Традиционный вкус «Молочных» сосисок получается за счет пряных ноток .

Большинство производителей не используют пряности при приготовлении.

Также снижена концентрация поваренной соли. Бывает так, что ее содержание даже ниже чем в детской продукции. Все эти факторы влияют на вкусовые качества.

Микробы опасны для здоровья

Важный показатель качественной продукции — отсутствие вредных бактерий и токсинов . По результатам проверки замечания получили некоторые марки.
В их продукции были обнаружены микробы и ⚗️ токсины. Это является показателем несоблюдением санитарных норм на производстве. Информация о недочетах была направлена производителям.

Наличие добавок

Официального запрета на использование консервантов нет. Однако, Роскачество не рекомендует добавку некоторых кислот в детскую продукцию. При проверке превышение консервантов не обнаружено.

Часто производители добавляют крахмал. Он улучшает консистенцию и способствует «склейке» фарша. Его использование не приветствуется в сосисках, претендующих на звание качественной продукции. Но если крахмал есть в составе, его нужно указать.

Главное нарушение, которое обнаружили при проверке — несоответствие маркировки.

Большинство производителей не указали некоторые добавки и их долю в составе.⚡️ Данное требование является обязательным для детских и взрослых продуктов питания.

Итоги проверки

Эксперты выделили сосиски, получившие высокие оценки по вкусовым качествам и другим критериям.

• «Бурятмясопром»;
• «Восточный»;
• «Мясной дом Бородина»;
• «Пит-Продукт»;
• «Серышевский»;
• «Восточный»;
• «Йола».

Сосиски «Молочные» этих торговых марок отвечают нормам безопасности и соответствуют органолептическим свойствам. 🌭 Эту продукцию можно готовить и для детей, и для взрослых.

Источник

Результаты органолептической оценки сосисок

Органолептические исследования колбасных изделий

Органолептическая оценка колбасных изделий проводится для установления соответствия органолептических показателей качества требованиям нормативно- правовых актов. Определяются показатели — внешний вид, цвет, вкус, консистенция с помощью органов чувств в соответствии с ДСТУ 4823.1:2007 и ДСТУ 4823.2:2007.

Показатели качества колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном ), а затем — разрезанном продукте.

Показатели качества целых колбасных изделий определяют в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально, путем : внешнего осмотра

• ; запах на поверхности продукта. При необходимости запах в толще продукта определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной или металлической спицы или иглы;

• консистенцию — надавливанием шпателем или пальцем.
Показники качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

• перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от оболочки. шпагагата (кліпсів) и нарезают тоненькими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного вида колбасных изделий вид и рисунок на разрезе;

• цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов-визуально на только что сделанному поперечному или продольному разрезу продукта;

• запах, аромат, вкус и сочность — опробыванием мясных продуктов на резаных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

• консистенцию продуктов — нажатием, разрезанием, разжевыванием,
размазыванием (паштеты). Во время определения консистенции встановлют плотность, рыхлость, нежность, твердость, хрупкость, упругость,однорідність маси (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом состоянии,

для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определить проколом. . В местах прокола в сочной продукции должна выступать капля жидкости.

Продукты оценивают по бальной системе. Каждый показатель шкалы имеет 5 степеней качества, выраженных в баллах: 5 — отличное качество; 4 — хорошее качество; 3 — удовлетворительное качество; 2 — неудовлетворительное качество; 1 — плохое качество.

Результаты органолептического оценивания сравнивают с показателями качества, приведенными в нормативных документах на данный вид продукта, определяя при этом соответствие или несоответствие продукта требованиям действующих нормативных документов.

Отчет, по результатами проведения органолептического оценивания, заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать такие данные:

• дата проведения дегустации;

• персональный состав присутствующих членов дегустационной комиссии (фамилия, имя, отчество, должность, место работы);

• перечень поданных на дегустацию образцов мясных продуктов с указанием их названия и предприятия (организации) — производителя;

• бальная оценка образцов по результатам дегустации;

• основные замечания и предложения дегустаторов, выраженные во время обсуждения;

• рекомендации и мероприятия по повышению качества мясных продуктов;

• все условия испытания.

Решения дегустационной комиссии оформляют протоколом, который подписывает председатель комиссии и секретарь на основании анализа дегустационных листов (Дополнение).

По данным органолептического исследования определяют степень свежести кол-басних изделий. По степени свежести колбасные изделия разделяют на свежие, сомнительной свежести (таблица. 1) и не свежие (таблица. 2).

Показатели свежих и сомнительной свежести колбасных изделий

Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу

Оболочка влажная, липкая, с налетом плесени, легко отделяется от фарша, но не рвется

На разрезе плотная как на периферии, так и в центре

Упругость снижена в переферической части

Окраска фарша на разрезе

Розовая, равномерная, серые пятна отсутствуют. Шпик белый

Темно серый ободок на переферии,в центре сохраняется .нормальное состояние. Шпик міестами желтоватый

Специфический для каждого вида, без наличия затхлости и кисловатости

Затхлый, кисловатый, посторонний. ослабление аромата специй

Показатели несвежих колбас и копченостей

К реализации не допускаются колбасные изделия, которые имеют такие признаки: загрязненный батон, лопнувшую оболочку, бледно-серый цвет ба тона и рыхлую с расплывчатым фаршем консистенцию; наличие кусочков шпика желтоватого цвета свыше 15% от количества шпика на разрезе; серые пятна на разрезе; плесень, слизь на оболочке; наличие потеков жира и бульо на; наличие постороннего запаха и вкуса.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

К лабораторным методам определения свежести изделий прибегают при сомнительных органолептических показателях.

Бактериоскопия

Для бактериоскопии мазков-отпечатков вырезают кусочки из поверхно стных слоев (из-под оболочки) и из центра батона. Стерильными ножницами вырезают кусочки фарша, на предметном стекле делают мазки-отпечатки, фиксируют и окрашивают по Граму, Романовскому, синькой Лефлера и микроскопируют.

В колбасах свежих при микроскопии мазков-отпечатков в поверхност­ ных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа, в глубоких — единичные.

В колбасах сомнительной свежести число микробов в поверхностных слоях 20-30, в глубоких — 10-20 микроорганизмов.

Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30, в глубоких — 20-30 микроорганизмов.

Источник



Сосиски по ГОСТу: что должно входить в состав

Требования ГОСТа распространяются далеко не на все сосиски. Рассказываем о тех, которые внесены в межгосударственный стандарт.

Содержание



– На состав сосисок распространяется ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Этот документ включает требования только к нескольким наименованиям сосисок, которые подразделяются на две категории: категория А – «Говяжьи», категория Б – «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые».

Категория А означает, что массовая доля мышечной ткани в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60,0%.

Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0% включительно.

Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее ценной для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот. Дальше рассказываем, из чего делают сосиски в зависимоти от категории.







Важно! ГОСТ регулирует содержание в сосисках белка, жира, соли и пищевых добавок, таких как пищевые фосфаты (Е450 , Е451 ) и нитрит натрия (Е250 ).

Подробнее о фосфатах

– Пищевые фосфаты относятся главным образом к регуляторам кислотности. Их внесение позволяет стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия, – объясняет Анастасия Семенова. – Например, внесение фосфатов снижает риск отделения жира и бульона под колбасной оболочкой и позволяет получить продукт с однородной структурой, без бульонных и жировых отеков. Однако с медицинской точки зрения слишком большое потребление с продуктами питания фосфора не рекомендуется. Фосфор должен поступать в рационе питания вместе с кальцием, примерно в равных количествах.

Что означает термин «нитритная соль»?

– В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь», – объясняет Анастасия Семенова. – Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора. В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.

Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.

В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).

Для того чтобы из нитрита натрия образовывались правильные, невредные для здоровья соединения, в колбасные изделия добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия. Это витамин С, но он тоже имеет Е-индексы, как и другие пищевые добавки: Е300 , Е301 . Если не добавлять Е300 и Е301, то из нитрита натрия могут образовываться канцерогенные вещества – нитрозамины. В России содержание нитрозаминов строго контролируется. В этом отношении Россия опережает многие, даже европейские страны, которые такой контроль не ведут.

Чего не должно быть в сосисках ?



В каких сосисках меньше жира?

Ученые установили, что потребители оценивают как самые вкусные вареные колбасные изделия те, в которых содержание жира от 20 до 30%. Это неудивительно, учитывая, что мышечная ткань сама по себе безвкусная, а вот когда она с жирком, то тут и вкус, и аромат, и консистенция впечатляют. Единственное, что смущает, так это повышенная калорийность продукта. Для тех, кто считает калории, будет полезна следующая информация.

Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16,0%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25,0%, «Молочные» – 28,0%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30,0%.

ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 г продукта. Если сосиски продают на развес, то потребитель вправе потребовать такую информацию у продавца.

ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, на которые он распространяется, – уточняет Анастасия Семенова. – Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТовскими фантазийными названиями («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: «Говяжьи», «Сливочные» и «Молочные». Однако в этом случае в «Говяжьих» сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в «Сливочных» – сливки, в «Молочных» – молоко. А вот их количество уже устанавливает изготовитель, при этом в составе «Говяжьих» говядина должна быть обязательно на первом месте.



Сосиски – это уже вареный продукт. Достаточно их только разогреть, а варить их не требуется. Однако в разогретом виде сосиски гораздо вкуснее, у них появляется сочность.

– Перед тем как разогревать сосиски, надо обратить внимание на оболочку, – советует Анастасия Семенова. – Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или, например, в микроволновую печь. Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой. Коллаген – белок, который тоже нужен человеку, чтобы выстраивать собственный коллаген, поддерживать в хорошем состоянии собственные хрящи, суставы, сухожилия и связки.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна

Источник

Читайте также:  1 Научное исследование направленное на применение новых знаний для достижения практических целей решения ко